Vom „Männlein im Walde auf einem Bein“ und den leuchtend roten und gesunden Früchtchen: Heute schauen wir mit unserer Kräuterfrau und Schwarzwald-Guide Monika Wurft die roten Powerfrüchte der Hagebutten genauer an und wie wir sie für den Winter nutzen können!

Übrigens: Auch diesmal könnt ihr das Wildkräuterbuch von Monika Wurft gewinnen (siehe unten).

Warum nach Zitronen oder Orangen greifen, wenn das Gute liegt so nah?

Zurzeit leuchten sie euch aus allen Naturhecken entgegen, am Waldrand, entlang von Wegen, als Schutzhecken um Äcker, Häuser, Gärten und Parks. Die roten Früchte der Hunds- oder Hagrose, die Hagebutten sind erntereif. Was viele immer wieder erstaunt: Die kleinen roten Früchtchen enthalten mehr Vitamin C als die Zitrone. Doch dazu gleich mehr.

So erkennt ihr Hagebutten!

Verwandt mit Äpfeln, Birnen, Zwetschgen, aber auch Mädesüß und Odermennig, gehört die Hagebutte (Rosa canina) zur großen Familie der Rosengewächse und innerhalb dieser Familie zu zirka 30 Wildrosenarten, die es in Deutschland gibt. Hagebuttensträucher entwickeln sich in unserer Natur prächtig. Sie können bis zu fünf Metern hoch werden und mit ihren stachelbesetzen, wehrhaften und überhängenden Ästen viel Platz für sich beanspruchen.

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Blätter und Blütenblätter

Die Blätter der Hagebutte werden als unpaarig gefiedert bezeichnet. Erinnert ihr euch an das Mädesüß? Wie bei ihm sitzen sich auch hier die am Rande gezähnten und spitzigen Einzelblätter am Blattstiel paarweise gegenüber und schließen am Ende mit einem Einzelblatt ab. Schaut ihr euch die Familie der Rosengewächse näher an, werdet ihr feststellen, dass sich ihre Blüten fast immer aus fünf Blütenblättern oder einem Vielfachen von fünf zusammensetzen. Wer also Lust auf Mathematik bekommt, kann nachzählen. Auch bei der Hagebutte sind es fünf hellrosa bis weiße Blütenblätter, die eine ungefüllte, nicht duftende Blüte ausmachen. Ihre Blütezeit reicht von Mai bis in den Juni hinein.
Übrigens, ungefüllte Blüten sind überaus wichtig für Bienen. Bei gefüllten Blüten, wie bei vielen Zuchtrosen kommen sie nicht an den Nektar.

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Sie sieht das Männlein im Walde aus

Die im Spätsommer reifenden, leuchtendroten Hagebuttenfrüchte, botanisch als Scheinfrucht bezeichnet, haben ein „schwarz‘ Käpplein auf ihrem Haupte“. Das bekannte Kinderlied von Hoffmann von Fallersleben „Ein Männlein steht im Walde“ beschreibt damit die typischen vertrockneten Blütenblätter, die wie kleine Zipfelmützen auf jeder Frucht sitzen.
Wenn ihr eine reife Frucht öffnet, findet ihr im Inneren des fleischigen Fruchtmantels die eigentlichen Früchte. Es sind die kleinen, steinharten Nüsschen (Samen), umgeben von Borstenhaaren. Den Schelmen unter uns dürften diese borstigen Haare aus ihrer Schulzeit als Juckpulver bekannt sein.

Der botanische Name der Hagebutte oder Hundsrose, Rosa canina, ist im Sinne von gewöhnlich oder allgemein und damit weit verbreitet zu verstehen. Canina kommt vom lateinischen Wort für „Hund“ (canis) und will damit den Unterschied zur edlen Kulturrose unterstreichen.

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Die roten Früchte haben es in sich

Hagebutten brauchen sich deshalb nicht zu verstecken. Im Gegenteil – sie liegen voll im Trend. Mit ihrem fruchtigen Geruch und dem süß-sauren Geschmack könnt ihr sie als gesundes und außerdem heimisches Früchtchen in den Speiseplan integrieren. Sie enthalten reichlich Vitamin C, Mineralstoffe, Flavonoide, Anthocyane und Gerbstoffe. Im Vitamin-C-Ranking hängen sie Südfrüchte wie Zitronen und Orangen deutlich ab. Wer hätte das gedacht?

Historisch betrachtet reicht ihre medizinische Verwendung sogar bis in die Antike zurück. Die positive Wirkung auf das Immunsystem macht die Hagebutte seither zum Mittel der Wahl bei Erkältungskrankheiten und grippalen Infekten und zur vorbeugenden Steigerung der Abwehrkräfte. Die Volksheilkunde bedient sich der Hagebutte auch bei Harnwegsinfekten und als leicht abführendes Mittel bei Magen-Darmverstimmungen.

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Neuere Untersuchungen haben zudem eine erstaunliche, schmerzlindernde Wirkung der Hagebutten bei arthrosebedingten Symptomen gezeigt. Dabei kommt die ganze Hagebutte pulverisiert zum Einsatz. Interessant ist, dass bis in die heutige Zeit immer wieder neue Wirkungsebenen von heimischen Wildpflanzen entdeckt werden, die uns neue Perspektiven in der Pflanzenheilkunde eröffnen.

Historisches

In der Hecke oder dem Hag wurden Hagebutten ab dem sechsten Jahrhundert zusammen mit Weißdorn und Schlehe als natürlicher Zaun für Dorf und Vieh angebaut. Diese Hecken wehrten Eindringlinge ab, schützten die Böden vor Erosion durch Wind und gaben Nützlingen wie Vögeln, Säugetieren und Insekten Nahrung und Unterschlupf. Für den Mensch bedeuteten die Hecken wichtige Vorratsquellen, denn außer den Wildfrüchten wuchsen dort Heilkräuter und Wildgemüse. Die Heckenmeister, ein dafür zuständiger, angesehener Berufsstand, kümmerten sich um die Pflege des schützenden Walls. Sie legten auf eine lückenlose Hecke allergrößten Wert. Heutzutage sind Hecken in der Natur leider selten geworden, deshalb machen sie im eignen Garten mehr denn je Sinn. Sie spenden Schatten, schützen vor neugierigen Blicken und Fallwinden, bieten Vögeln und Insekten Nahrung und Schutz und liefern obendrein gesunde Früchte für die Ernährung.

Ernte der Hagebutten

Der beste Erntezeitpunkt der Hagebutten ist nicht, wie bei anderen Wildfrüchten, wenn Frost darüber gegangen ist, sondern im Spätsommer bis in den frühen Herbst, sobald die Früchte reif und rot, aber auch noch fest sind, denn dann haben sie am meisten Vitamin C. Ihr könnt sie frisch verwenden oder für den Wintervorrat die ganzen Hagebutten, die halbierten Früchte ohne Kerne und Borstenhaare oder die gewaschenen Kerne trocknen.

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Kulinarisch

In der Küche könnt ihr die Hagebutten sehr vielseitig verwenden. Sie werden zur gesunden Delikatesse als Mus, Marmelade, Gelee, in Früchteessig, Punsch, Likör und Wein oder in einer Gemüsesuppe. Aus Früchten und Kernen lassen sich leckere Teegetränke herstellen. Zur Blütezeit im Mai und Juni könnt ihr die Blüten zu Gelee, Sirup, Bowle, Likör, in Duftpotpourris und als essbare Dekoration verwenden.

Die Basis für Marmelade oder Mus ist das Hägenmark (Hagebuttenmark). Um es von Hand zu gewinnen kostet es Geduld und Mühe. Dazu müsst ihr die Hagebutten einzeln aufschneiden und die Kerne und Härchen mit einem spitzen Messer entfernen. Die so vorbereiteten und gewaschenen Hagebuttenhälften könnt ihr in Wasser oder Apfelsaft weichkochen, mit dem Pürierstab vermixen und zu Hagebuttenmarmelade weiterverarbeiten.

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Der Weg zum Hägenmark – so geht’s schneller

Für viele Küchenmaschinen mit Fleischwolf gibt es einen Passiervorsatz. Die ganzen Hagebutten kommen oben in den Fleischwolf und der Passiervorsatz scheidet das Hagebuttenmark von den Kernen ab. Bei großen Mengen empfiehlt es sich jedoch die ganzen Hagebutten in Wasser weichzukochen. Streicht ihr dann den Brei durch ein Sieb bleiben die Härchen und Kerne zurück. Egal wie ihr es gewonnen habt, das Hägenmark lässt sich gut einfrieren, zu Marmelade weiterverarbeiten oder ihr genießt es frisch, mit Honig gesüßt aufs Brot oder unter Joghurt oder Quark gemischt.

Rezept Hagebuttenmarmelade

Zutaten

• 1 kg Hägenmark
• 500 g Gelierzucker 1:2
• 1 Zitrone
• nach Geschmack etwas Zimt-, Kardamom- oder Nelkenpulver.

Zubereitung

Das Hägenmark bringt ihr mit dem Gelierzucker, dem Zitronensaft und den Gewürzen in einen Topf zum Kochen und lasst es vier Minuten unter Rühren sprudelnd kochen. Sobald es anfängt zu gelieren, füllt ihr es in Schraubdeckelgläser und verschießt diese sofort. Tipp: Ist das Hägenmark sehr dickflüssig, könnt ihr es mit etwas Apfelsaft oder Wasser verdünnen, damit es nicht anbrennt.

Hagebuttentee

Für einen Hagebuttentee werden über Nacht zwei bis drei Teelöffel getrocknete Hagebutten in einen Viertelliter Wasser eingeweicht und am nächsten Tag aufgekocht und abgegossen. Nach Geschmack mit Honig süßen, mehrmals täglich eine Tasse trinken.

Kernlestee und Punsch

Was ich euch empfehlen kann, ist, auch die Hagebuttenkerne zu verwenden. Mit Hilfe eines Siebes werden sie dazu gut ausgewaschen und zur Aufbewahrung getrocknet. Aus ihnen könnt ihr einen Kernles-Tee kochen, der wunderbar nach Vanille duftet. Dafür setzt ihr die Kerne in kaltem Wasser auf, bringt sie zum Kochen und lasst sie zehn Minuten sanft köcheln. Diesen Tee könnt ihr, vielleicht mit Honig gesüßt, gleich trinken oder ihr verwendet ihn als Grundlage für einen Punsch. Dazu mischt ihr Kernlestee mit Apfel-, Holunder- oder einem anderen Fruchtsaft zu gleichen Teilen. Würzt ihn mit Zimt, Nelke und Kardamom und erhitzt ihn. Lasst den Punsch zehn Minuten ziehen, gießt ihn ab und genießt ihn heiß!

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„Erntedank-Essig“

Zutaten

• 1 l Apfelessig
• verschiedene Wild- und Gartenfrüchte wie Hagebutten, Schlehen, Weißdorn, Apfel
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• einige Wachholderbeeren
• Kräuter nach Geschmack, z.B. Dost, Thymian, Bohnenkraut, Rosmarin.

Zubereitung

Alle Zutaten in eine Flasche mit einer großen Öffnung füllen. Große Früchte, Knoblauch und Zwiebeln schneidet ihr vorher klein. Nachdem ihr Kräuter und Gewürze zugeben habt, füllt ihr die Flasche mit dem Essig auf. Bitte beachtet, die Früchte und Kräuter müssen gänzlich mit Essig bedeckt sein, sonst können sie schimmeln. Den Sud lasst ihr vier bis sechs Wochen stehen und schüttelt ihn in der Zeit ab und zu. Danach könnt ihr ihn abfiltern und in dekorative Flaschen füllen. Je nach persönlichem Geschmack lässt sich der Essig auch mit etwas Zucker, Kandiszucker oder Honig angesetzt zum Balsamico-Essig ausbauen.

Viel Freude mit dem Männlein aus dem Walde!

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Schickt bis zum 31. Oktober 2021 eine E-Mail mit der Antwort an redaktion@naturparkschwarzwald.blog, schreibt „Hagebutte“ in den Betreff und eure Kontaktdaten in den Mailtext, damit wir euch gegebenenfalls den Gewinn zusenden können. Mit der Teilnahme akzeptiert ihr unsere Teilnahmebedingungen.

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(Text und Fotos: Monika Wurft)