Frische und Qualität zum Nachkochen



Das Rezept des Monats

Jeden Monat stellt Ihnen einer unserer rund 50 Naturpark-Wirte ein besonderes Rezept vor. So zaubern Sie auch Zuhause Frische und Qualität aus dem Schwarzwald auf den Tisch. Und wenn Sie noch mehr Rezepte ausprobieren wollen: Im großen und kleinen Kochbuch der Naturpark-Wirte gibt es noch eine Menge Rezepte mehr zum Schmökern und Nachkochen.

Geschmorte Frischlingskeule an Wacholderrahmsoße mit Semmelknödeln und Feldsalat

 

Zutaten

für die Keule:

1 ausgelöste Frischlingskeule, ca. 2 kg
Salz, Pfeffer, Paprika, Wildgewürz
2 Karotten
½ Sellerie
1 Lauch
2 Zwiebeln
2 EL Tomatenmark
ca. 80 g Mehl
250 ml Rotwein
Nelke, Lorbeer und Wacholder
Saft einer halben Zitrone
0,1 l Schlagsahne

für die Knödel:

5 altbackene Brötchen
1 Zwiebel
100 g geräucherter Bauchspeck
250 ml Milch
2-3 Eier
Salz Pfeffer Muskat
Schnittlauch

für das Feldsalatdressing:

100 ml Gemüsebrühe
Zwiebelwürfel nach Geschmack
50 ml Walnussöl
50 ml Balsamicoessig
Salz Pfeffer Zucker

Zubereitung:

Die ausgelöste Frischlingskeule mit Küchengarn binden, damit sie die Form behält. Mit Salz, Pfeffer, Paprika und Wildgewürz würzen und in heißem Fett von allen Seiten scharf anbraten (falls vorhanden, Knochen dazugeben). Das Gemüse putzen, schneiden und dazugeben und anrösten (nicht zu dunkel, sonst entstehen Bitterstoffe). Keule herausnehmen und zum Bratenansatz das Tomatenmark und das Mehl für die Bindung geben. Anschließend mit Rotwein und Wasser ablöschen, Frischlingskeule wieder zugeben, ebenso Nelke, Wacholder und Lorbeer. Anschließend ca. 1,5 bis 2 Stunden (je nach Größe) bei ca. 150 °C im Backofen schmoren. Nach der Garzeit die Keule herausnehmen und warmstellen. Die Soße passieren und mit Gewürzen, Zitronensaft und Schlagsahne abschmecken.

Für die Knödel die Brötchen in ca. 1cm große Würfel schneiden. Die Zwiebel und den Speck fein würfeln, in heißem Fett anschwitzen und zu den Brötchen geben. Die erwärmte Milch ebenfalls dazu geben, anschließend Eier, Schnittlauch und Gewürze. Alles gut vermengen, bis ein schöner Knödelteig entsteht. Die Knödel auf die gewünschte Größe in der Hand abdrehen, in kochendes Salzwasser geben und ca. 15 bis 20 Minuten ziehen lassen.
Tipp: als Geschmacksvariante Laugenbrezeln oder -brötchen verwenden.

Für das Feldsalatdressing alle Zutaten miteinander vermischen und abschmecken. Den vorbereiteten und gewaschenen Feldsalat in einer großen Schüssel mit dem Dressing mischen, eventuell nachwürzen.
Zum Anrichten kann man noch Brotcroutons, gebratene Speckstreifen und Tomatenwürfel dazugeben.

 

Nachtisch: Mousse au Chocolat

Zutaten:

500g Zartbitterkuvertüre vom Konditor oder Chocolatier
500g Milch
6 Eigelb
5 cl Wasser
80g Zucker
4-5 Blatt Gelatine
500g Schlagsahne

Kuvertüre grob schneiden und in der Milch erhitzen (nicht über 70°C). Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelb, Wasser und Zucker über dem kochendem Wasserbad bis zur Rose aufschlagen.Kuvertüre mit Milch hinzugeben und gut verrühren. Eingeweichte Gelatine zugeben und kaltschlagen, anschließend geschlagene Sahne unterheben, abfüllen und kaltstellen.

 

Guten Appetit!

Ihr Naturpark-Wirt
Stephan Kapp
Gasthaus Krone Altbulach

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... im großen und kleinen Wirte-Kochbuch

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