Evis Heimatverbundenheit: Von Acker, Wald und Wiese auf den Teller

Evi liebt Dirndl, ihre Airedale Terrier Gvindi und Caya und die Schwarzwälder Küche. Evi Rehfuß ist Inhaberin des Landgasthofs Hirsch in Loßburg im Landkreis Freudenstadt. Den Betrieb führt sie als „Hirschwirtin“ seit 1998. Auf ihrer Speisekarte stehen zahlreiche Gerichte, die mit Produkten von landwirtschaftlichen Betrieben aus der Region zubereitet werden. Deshalb ist der Hirsch bereits seit der Gründung der Naturpark-Wirte des Naturparks Schwarzwald Mitte/Nord Vereinsmitglied.

Wie konsequent Evi dieses Prinzip im Alltag umsetzt, zeigt ein Blick auf die Herkunft ihrer Zutaten. 70 Prozent der verarbeiteten Zutaten bezieht Evi direkt von Landwirtinnen und Landwirten sowie Betrieben aus der Region. 

Die Forellen holt die Naturpark-Wirtin fünf Kilometer weiter bei der Forellenzucht Lohmühle von Joachim Schindler in Alpirsbach. Die Lämmer kommen von der 900 Meter nah gelegenen Schäferei Fehrenbacher. Das Mehl bezieht der Landgasthof von der elf Kilometer entfernten Jägermühle aus Dornstetten. Äpfel und Zwetschgen bringt Evi aus ihrem eigenen Streuobstgarten mit. Das Wild stammt aus den heimischen Wäldern.

„Bei uns kommt das in die Speisekarte und auf den Teller, was hier gerade Saison hat. Damit sind die Produkte frisch, wir unterstützen unsere landwirtschaftlichen Betriebe und haben kurze Wege. Das ist Landschaftspflege mit Messer und Gabel“, beschreibt Evi den Gedanken der Naturpark-Wirte.

Als „einen der schönsten Berufe der Welt“ beschreibt Evi ihre Tätigkeit als Gastronomin. „Essen und Trinken ist halt auch furchtbar schön“, ergänzt sie mit einem Augenzwinkern. Denn im Hirsch geht es darum, woher die Zutaten kommen und was daraus entsteht. Zusammen mit Küchenchef Ralf Finkbeiner sitzt sie im Hirsch am Team-Stammtisch gegenüber der Bar. Holzschnitzereien, ein traditioneller Kachelofen und rot-gelb karierte Vorhänge zieren die Gaststube. Im hinteren Teil blicken Gäste durch Fenster mit bunter Glaskunst hinaus auf die Straße. Die Bilder zeigen Tiere aus den heimischen Wäldern.

Frisch zubereitet steht vor Evi und Ralf ein Forellenfilet „Müllerin Art“ mit Petersilienkartoffeln und Mandelbutter. Ein Schwarzwälder Traditionsgericht. Es ist ein vertrautes Beisammensein beim Mittagessen. Wie ein eingespieltes Team tauschen sie Seitenhiebe aus, die sich nicht übelnehmen. Die vertraute Atmosphäre steht stellvertretend für das, worauf Evi besonders stolz ist: das gute Miteinander. „Wir haben viele langjährige Mitarbeiter“, sagt Evi. „Das ist besonders in der Gastro-Branche und zeigt, dass wir ein super Team sind!“

Neben dem Teamgeist im Hirsch ist es die Vielseitigkeit, die Evi an ihrem Job so fasziniert. Der Kontakt mit den landwirtschaftlichen Betrieben in der Region und mit den Gästen im Restaurant, die Buchhaltung, die Organisation des Personals und die Weiterentwicklung des Landgasthofs. So ist die Küche ist kreativer in der Zusammensetzung der einzelnen Gerichte geworden, berichtet Evi.

Frisch zubereitet steht vor Evi und Ralf ein Forellenfilet „Müllerin Art“ mit Petersilienkartoffeln und Mandelbutter. Ein Schwarzwälder Traditionsgericht. Es ist ein vertrautes Beisammensein beim Mittagessen. Wie ein eingespieltes Team tauschen sie Seitenhiebe aus, die sich nicht übelnehmen. Die vertraute Atmosphäre steht stellvertretend für das, worauf Evi besonders stolz ist: das gute Miteinander. „Wir haben viele langjährige Mitarbeiter“, sagt Evi. „Das ist besonders in der Gastro-Branche und zeigt, dass wir ein super Team sind!“

Neben dem Teamgeist im Hirsch ist es die Vielseitigkeit, die Evi an ihrem Job so fasziniert. Der Kontakt mit den landwirtschaftlichen Betrieben in der Region und mit den Gästen im Restaurant, die Buchhaltung, die Organisation des Personals und die Weiterentwicklung des Landgasthofs. So ist die Küche ist kreativer in der Zusammensetzung der einzelnen Gerichte geworden, berichtet Evi.

Dass Veränderung zum Hirsch dazugehört, zeigt sich nicht nur auf der Speisekarte. Auch der Gasthof selbst hat sich über die Jahrzehnte immer wieder gewandelt. Besonders schön veranschaulicht das eine von Evis Anekdoten: „Sophie ist als Magd bei meinem Opa in den Dienst gegangen. Sie hat bei meiner Mutter gearbeitet und gehörte zu den Menschen, die den Hirsch mitgeprägt haben. In meiner Anfangszeit im Gasthof ist Sophie in Rente gegangen. Damals haben wir entschieden, Toiletten in die Gästezimmer einzubauen. Sophie kommentierte das so: ‚Da dät sich dei Opa umdrähe, wenn der wisst, dass mir’s Scheißhaus ins Zimmer neibaut hän.‘“

Der Hirsch verändert sich. Die Küche nimmt neue Einflüsse auf. So stehen etwa „fish & chips“ auf der Karte. Die Landwirtschaft entwickelt sich durch wissenschaftliche Erkenntnisse weiter. Was jedoch bleibt, ist die Verbundenheit zum Schwarzwald. Als Naturpark-Wirtin setzt Evi auf regionale Qualität und Authentizität. Die Gäste wissen das zu schätzen. Sie kommen u. a. aus Belgien, den Niederlanden, England, Italien, Israel, Frankreich, der Schweiz und Österreich. Neben Schwarzwald-Touristen gehören auch Geschäftsreisende zu Evis Gästen, die Firmen in der Region besuchen.

Was heute zur Besonderheit geworden ist, war früher ganz selbstverständlich: Landwirtschaft und Gasthof gehörten zusammen. Evis Vorfahren waren Bauern. 1602 übernahm ein Verwandter den Hirsch vom Kloster Alpirsbach. Ihr Opa bestellte die Äcker noch mit dem Pflug. Auch Evis Oma half bei der Feldarbeit mit. „Durch die Lage des Gasthofs direkt an der Durchfahrtsstraße waren wir eine Postkutschenstation. Hier haben die Leute ihre Pferde gewechselt und haben teilweise übernachtet“, erzählt Evi, bevor sie eine Gabel Forellenfilet und Kartoffeln zum Mund führt.

Dort, wo heute der Weinkeller des Gasthofs liegt, befand sich in Evis Kindheit der Schweinestall. Das Schlachthaus war direkt nebenan. Ab den 1950er Jahren florierten die Luftkurorte im Schwarzwald. Von dem Boom profitierte auch der Hirsch in Loßburg. „Meine Mutter war die erste Frau mit einem eigenen Auto in Loßburg“, berichtet Evi und lacht. Vor 28 Jahren hat Evi das Gasthaus dann von ihrer Mutter übernommen.

Das bedeutet viel Verantwortung. Und manchmal auch sieben Arbeitstage in der Woche. „Ich habe aber immer auch Wert darauf gelegt, Zeit abseits des Gasthofs zu haben. Die Zeit muss man sich nehmen. Die ist wichtig!“, sagt Evi. Mit ihren beiden Airedales geht sie dann im Wald spazieren. Auch Urlaube macht sie. Skifahren zum Beispiel. Länger als eine Woche ist Evi jedoch nie weg. Seit 30 Jahren nicht. Es ist der Landgasthof, der sie als junge Frau nach Aufenthalten in Sterneküchen in Österreich, England und Frankreich schließlich hat zurückkehren lassen.

Und es ist die Schwarzwälder Kulturlandschaft, zu deren Erhalt sie mit ihrer Küche einen Beitrag leisten will. Für Evi sind der Landgasthof Hirsch, die Landwirtschaft, die Streuobstwiesen, Weiden und Wälder rund um Loßburg Heimat. „Regional kochen und essen“ bedeutet für sie deshalb mehr als kurze Wege und gute Produkte. Es bedeutet, mit der eigenen Arbeit etwas von dem zu bewahren, was diese Heimat ausmacht.

In ihren Hochzeiten hatte Evi zehn Dirndl im Schrank hängen. Sogar die Schwarzwälder Tracht ihrer Oma hat Evi noch – mit Schäppel, der traditionellen Brautkrone. 2027 feiert der Landgasthof Hirsch sein 425-jähriges Bestehen. Ein Gasthof mit jahrhundertealter Geschichte. Und eine Wirtin, die ihre Heimat bewahren, immer wieder neu entdecken und weiterentwickeln will. Mit einem Stück Schwarzwald auf dem Teller.

Neben der klassischen Speisekarte bringt Evi mit Küchenchef Ralf Finkbeiner seit Anfang Oktober Gerichte mit Wild aus den heimischen Wäldern auf den Teller. Zudem gibt es Brunch-Termine und Küchen-Partys mit Live Live-Musik. „Regional kochen und essen: Das ist Wertschätzung für unsere Landwirtschaft und Lebensqualität für uns alle!“, sagt Evi.