Wilde Sau

Was 2006 auf dem Schliffkopf mit einer Idee für regionale Küche begonnen hat, ist heute ein starkes Netzwerk von über 40 Gastronomie-Betrieben: Die Naturpark-Wirte Schwarzwald Mitte/Nord feiern in diesem Jahr ihr 20-jähriges Bestehen. Auf ihrer Mitgliederversammlung sind die Gastronominnen und Gastronomen am 27. Februar in Alpirsbach in ihr Jubiläumsjahr gestartet.
„20 Jahre Naturpark-Wirte stehen für gelebte Regionalität, partnerschaftliche Zusammenarbeit mit der Landwirtschaft und ehrliche Küche mit Herkunft. Was uns seit der Gründung verbindet, ist die Überzeugung, dass Genuss, Verantwortung für die Kulturlandschaft und nachhaltiges Wirtschaften zusammengehören“, resümiert der Stellvertretende Vorsitzende der Naturpark-Wirte, Stefan Junghanns, aus Oberwolfach. Dabei hebt er auch das starke Verbundenheitsgefühl der Naturpark-Wirte untereinander hervor, das von der gemeinsamen Philosophie getragen wird.

Auf der Mitgliederversammlung wurde auch der Vorstand wiedergewählt. Er setzt sich zusammen aus: Tom Stolz (Restaurant Wolpertinger – Hotel Merkurwald, Baden-Baden), Stephan Kapp (Gasthaus Krone Altbulach, Neubulach), Stefan Junghanns (Hotel Hirschen, Oberwolfach) und Dennis Stoll (Hotel Talblick, Oberkollwangen).

Zur Feierstunde beim langjährigen Partner Alpirsbacher Klosterbräu begrüßten die Naturpark-Wirte auch die Ministerialdirektorin des Ministeriums für Ernährung, Ländlichen Raum und Verbraucherschutz Baden-Württemberg, Isabel Kling. In ihrer Ansprache am Freitag hebt Kling die zentrale Rolle der Naturparke für den Erhalt der Kulturlandschaft hervor: „Damit die in aller Welt bekannte Schwarzwaldlandschaft mit ihren Wäldern, Wiesen, Weinbergen und Äckern erhalten bleibt, brauchen wir eine starke, regionale Landwirtschaft. Mit Projekten wie den Naturpark-Wirten wird Regionalvermarktung für die Menschen konkret erlebbar.“ An die anwesenden Gastronominnen und Gastronomen gerichtet betont sie: „Sie stehen für regionale Wertschöpfung, hohe Qualität und Schwarzwälder Identität. 20 Jahre Naturpark-Wirte zeigen: Gute, regionale Küche kommt an und ist ihren Preis wert!“

Schon früh wurde die Bedeutung der Naturpark-Wirte über die Region hinaus sichtbar: Bereits zwei Jahre nach ihrer Gründung kochten sie mit Produkten aus dem Schwarzwald im April 2008 bei der Weinmesse ART VINUM im Neuen Schloss in Stuttgart für den damaligen Ministerpräsidenten Günther H. Oettinger und rund 280 Gäste aus mehreren europäischen Staaten. Ein weiteres Highlight folgte mit der Mitgliederversammlung beim Fußball-Bundesligisten SC Freiburg im Oktober 2017, bei der der damalige Präsident Fritz Keller die engagierten Gastronominnen und Gastronomen willkommen hieß. Diese besonderen Momente machen sichtbar, wie Genuss, Tradition und Gemeinschaft bei den Naturpark-Wirten zusammenkommen.

Ob traditionell oder modern interpretiert – die Naturpark-Wirte setzen konsequent auf regionale Zutaten. Die Produkte für ihre Gerichte beziehen sie überwiegend von landwirtschaftlichen Betrieben aus dem Schwarzwald. Die Herkunft ist transparent auf der Speisekarte ausgewiesen. Voraussetzung für die Auszeichnung als „Naturpark-Wirt“ ist das Qualitätssiegel „Schmeck den Süden“ mit mindestens zwei Löwen. Darüber hinaus verpflichten sich die Betriebe zu nachhaltiger Lebensmittelverwertung, Tierwohl sowie zu einem ganzjährigen Angebot aus mindestens sechs regionalen Gerichten und einem regionalen Menü. Ergänzt wird dies durch eine passende regionale Getränkeauswahl.

„Unsere Naturpark-Wirte betreiben Landschaftspflege mit Messer und Gabel. Sie bringen das auf den Teller, was die Region in den unterschiedlichen Jahreszeiten bereithält“, erklärt der Geschäftsführer des Naturparks Schwarzwald Mitte/Nord, Karl-Heinz Dunker. „Vom zünftigen Vesper bis hin zur feinen Gourmetküche, vom Café über Hütten bis zum Wellnesshotel – die Naturpark-Wirte zeigen die kulinarische Vielfalt des Schwarzwalds. Kurze Transportwege, faire Preise und gelebte bäuerliche Traditionen gehören dabei selbstverständlich dazu.“

„Das Netzwerk der Naturpark-Wirte ist ein starkes Beispiel dafür, wie regionale Kreisläufe funktionieren und Zukunft im ländlichen Raum aktiv gestaltet wird. Für Alpirsbach und den gesamten Schwarzwald ist das ein wichtiges Signal“, sagt die Bürgermeisterin der Stadt Alpirsbach, Vanessa Schmidt, in ihrer Begrüßungsrede auf der Mitgliederversammlung.

Auch regional verwurzelte Traditionsunternehmen teilen die Philosophie der Naturpark-Wirte. Zu den Genuss-Partnern der Naturpark-Wirte zählen Alpirsbacher Klosterbräu, die Waldulmer Winzergenossenschaft und Mineralbrunnen Teinach. „Die Leidenschaft für regionalen Genuss hat uns vor über 20 Jahren mit dem Naturpark Schwarzwald Mitte/Nord zusammengebracht“, berichtet Carl Glauner, Inhaber und Geschäftsführer von Alpirsbacher Klosterbräu. „Gemeinsam setzen wir uns für eine Landschaft ein, die uns prägt, inspiriert und Grundlage unserer Produkte ist.“ Für die Bewirtung der Naturpark-Wirte sorgte auch die vom Naturpark als Wilde Sau-Partner ausgezeichnete Hirschkopfmetzgerei, die zur Alpirsbacher Klosterbräu-Familie gehört.

Auch für Gäste und Einheimische ist das Jubiläumsjahr genussvoll erlebbar. Mit dem Genuss-Tour-Pass können sie zwischen dem 2. Mai und dem 31. Dezember bei fünf verschiedenen Naturpark-Wirten einkehren und Stempel sammeln. Beim fünften Besuch wartet ein kostenloses Dessert nach Wahl. Zusätzlich werden unter allen Teilnehmenden drei Wertgutscheine verlost.

Begleitend laden thematische Jubiläums-Aktionswochen zum Mitfeiern ein:

• Mai bis 1. Juni: Jubiläums-Frühlingsgerichte
• August bis 28. September: Schwarzwälder Traditionsgerichte
• bis 30. November: Wilde Sau aus heimischen Wäldern

Auch der Nachwuchs steht im Fokus: Naturpark-Schulen dürfen im Jubiläumsjahr einen Naturpark-Wirt besuchen. Beim gemeinsamen Kochen erfahren die Kinder, was regionale und gesunde Küche bedeutet – und wie eng Ernährung, Klimaschutz und Kulturlandschaft miteinander verbunden sind.

Text: Gundi Woll

Fotos: Johannes Nickel, Black Forest Collective GmbH, Dimitri Dell/#heimat Schwarzwald,Landhaus Lauble Hornberg

GW/27.02.2026

Entdecke Geschichten rund um den größten Naturpark Deutschlands. Die Natur- und Kulturlandschaft im mittleren und nördlichen Schwarzwald lädt ein zum Entdecken, Genießen und Erleben.

Bis zum späten Nachmittag war das Kurhaus und Kongresszentrum mit neugierigen Besucherinnen und Besuchern gefüllt.

Unter dem Motto „Wilde Sau – Schwarzwild aus dem Schwarzwald“ präsentierten regionale Betriebe, Naturpark-Wirte sowie Produzentinnen und Produzenten köstliche Spezialitäten, frische Gerichte und spannende Einblicke in nachhaltige Regionalität.

Einen besonderen Dank spricht der Oberbürgermeister der Stadt Freudenstadt, Adrian Sonder, den Erzeugerinnen und Erzeugern in seiner Rede auf der Naturpark-Genuss-Messe aus. „Hier geht es heute um den Genuss unserer Regionalität: Probieren und kaufen Sie ein! Nur so können wir gemeinsam unsere Schwarzwälder Kulturlandschaft erhalten!“, sagt Sonder. Dann eröffnet er die Messe offiziell bei einem Fassanstich mit Carl und Moritz Glauner von Alpirsbacher Klosterbräu.

Die Bedeutung regionaler Erzeugung betont auch Sabine Kurtz, Staatssekretärin im Ministerium für Ernährung, Ländlichen Raum und Verbraucherschutz Baden-Württemberg. „Der Naturpark nimmt alle Menschen mit. Er schafft ein Gefühl von Identifikation mit der Landschaft und den Produkten, die hier wachsen. Das ist zentral! Gerade mit Blick auf die Ernährungssicherheit ist es wichtig, dass wir die Produkte kaufen, die bei uns in der Region erzeugt werden!“, hebt Kurtz hervor.

Dabei geht es auch um faire Preise. Denn nur so können die bäuerlichen Betriebe im Schwarzwald auch in Zukunft noch existieren. „Wer zu Produkten aus der heimischen Region greift, unterstützt auf genussreiche Weise die Landwirtinnen und Landwirte sowie die Lebensmittelhandwerker im Schwarzwald“, erläutert der Geschäftsführer des Naturparks Schwarzwald Mitte/Nord, Karl-Heinz Dunker.

„Bei der Naturpark-Genuss-Messe heute können wir unseren Landkreis auch riechen und schmecken“, sagt der neu gewählte Landrat des Landkreises Freudenstadt, Andreas Junt.

Bei der AOK-Kochshow im Naturpark-Kochstudio wurde live gekocht und probiert. Naturpark-Wirt Stefan Junghanns bereitete Schmorkürbis mit heimischem Käse und Perlgraupen zu. Im Gespräch mit einer AOK-Ernährungsexpertin gab Junghanns Tipps für eine klimaschonende, nachhaltige und gesunde Ernährung. Für die Gäste gab es im Anschluss Probier-Portionen.

Im Gespräch zur Wilden Sau und passenden Getränken: Moritz Glauner aus der Geschäftsführung von Alpirsbacher Klosterbräu, Moderator Uwe Baumann, Produktionsleiter Horscht Berger von der Hirschkopf Metzgerei in Freudenstadt, der Inhaber der Metzgerei Seeger in Kuppenheim Joachim Seeger, Simone Braun vom Naturpark Schwarzwald Mitte/Nord und der Geschäftsführer der Waldulmer Winzergenossenschaft Georg Börsig (v. r.). Die Metzgereien sind beide Partner der Wilden Sau und kreieren ihre eigenen Wilde Sau-Produkte. Der langjährige Naturpark-Förderer Alpirsbacher Klosterbräu bietet das passende Bier zur Wilden Sau. Die Waldulmer WG hat den Wilde Sau-Wein entworfen.

Premiere feierten die Wilde Sau-Produkte der Hirschkopf Metzgerei aus Freudenstadt. Sie erhielten auf der Naturpark-Genuss-Messe durch den Naturpark und Staatssekretärin Sabine Kurtz offiziell das Prädikat Wilde Sau-Partner.

In der Naturpark-Kinderwelt gab es ein buntes Umweltbildungs-Mitmachprogramm mit einem Naturpark-Jubiläumsquiz der Naturpark-Detektive, es wurde gebastelt, geschminkt und gelacht.

In der Wilde Sau-Kunstgalerie gab’s die Wilde Sau in allen Farben und mit Live-Mal-Aktion mit dem Künstler Wolfram Paul.

Immer was los war auch an der Naturpark-Fotobox. Besonders beliebt waren die Wilde Sau-Accessoires.

Für die musikalische Unterhaltung sorgten die Jagdhornbläser der Jägervereinigung Kreis Freudenstadt und der Gitarrist und Sänger Bodo Schaffrath.

Ein herzliches Dankeschön an alle Gäste, Aussteller, Naturpark-Wirte und Partner, die diesen genussvollen Sonntag möglich gemacht haben.

Text: Gundi Woll

Fotos: Gundi Woll

GW/02.11.2025

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Ein Fest für alle Sinne: Bei der Genuss-Messe des Naturparks Schwarzwald Mitte/Nord drehte sich am 25. Oktober in der Stadthalle und auf dem Europaplatz in Nagold alles um die kulinarische Vielfalt des Schwarzwalds. Landwirtschaftliche Betriebe präsentierten ihre regionalen Spezialitäten. Naturpark-Wirte luden mit frisch zubereiteten Gerichten aus heimischen Zutaten zum Genießen ein. Zudem gab es ein buntes musikalisches und kulturelles Rahmenprogramm und natürlich viele Kostproben. Im Mittelpunkt stand die „Wilde Sau“ – das Schwarzwild aus dem Schwarzwald.

Die baden-württembergische Staatssekretärin aus dem Ministerium für Ländlichen Raum, Landwirtschaft und Heimat, Sarah Schweizer, der Naturpark-Geschäftsführer Karl-Heinz Dunker und Nagolds Bürgermeister Hagen Breitling eröffneten mit Moderator Uwe Baumann die Naturpark-Genuss-Messe mit einem Talk um 11:30 Uhr.

Auf dem Naturpark-Genuss-Markt konnten die Gäste bei erzeugenden und verarbeitenden Betrieben aus dem Schwarzwald probieren, einkaufen und mehr über die Herkunft und Herstellung der Produkte erfahren.

Die Naturpark-Wirte vom Gasthaus Krone Altbulach in Neubulach und DAS Kurhaus in Bad Liebenzell bereiteten im Naturpark-Wirte-Bistro aus regionalen Zutaten frische Gerichte zu. Für Kaffee und Kuchen sorgte der Liederkranz Emmingen.

In dem mit einer Küche ausgestatteten Naturpark-Kochschul-Bus konnten Kinder ab sechs Jahren unter Anleitung mit saisonalen Zutaten aus der Region kochen. Vorbereitet wurde eine Knäckebrot-Backmischung für zu Hause mit Naturpark-Mehl aus der Zeller Mühle in Ottersweier. Als Aufstrich wurde Streuobst-Apfel-Chutney zubereitet. Zudem lernten die Kinder, Gemüse haltbar zu machen. Die Teilnahme war kostenfrei. Die zubereiteten Leckereien mit selbst erstelltem Etikett, die Rezepte und die Kochschürze durften die Kinder anschließend mit nach Hause nehmen.

Welchen ökologischen Nutzen hat das Schwarzwild und wie viel Wasser lässt sich durch den Verzehr regionalen Wildschweinfleisches einsparen? Auf der Wilden Sau-Messe konnten kleine und große Naturfans beim „Wilde-Sau-Quiz“ ihre Kenntnisse testen und anschließend in den Austausch kommen. Wally Wildschwein von den Naturpark-Detektiven gab hilfreiche Tipps zu zehn spannenden Fragen rund um die wilde Sau. Wer sich als echte Wilde-Sau-Superexpertin oder echter Wilde-Sau-Superexperte bewies, durfte sich einen Gewinn aussuchen – darunter auch die beliebten Wilde-Sau-Masken. So wurde das Motto gleich selbst in die Tat umgesetzt. Mit solchen Mitmach-Aktionen macht der Naturpark Bildung für Groß und Klein erlebbar und bietet spielerisch Wissen über die heimische Natur und regionale Besonderheiten an.

Die Killbergbläser Nagold sowie Alphornbläser sorgten für die musikalische Begleitung. Der Schwarzwälder Künstler Wolfram Paul bot eine Live-Malaktion zum Mitmachen in der Wilde Sau-Kunstgalerie an. Basteln konnten Kinder bei der Jugendkunstschule Oberes Nagoldtal.

Wilde Sau-Genuss pur gab es beim moderierten Wilde Sau-Tasting mit Spezialitäten vom Wilde Sau-Partner „Die Metzgerei“ aus Gengenbach, begleitet vom passenden Wilde Sau-Bier von Alpirsbacher Klosterbräu und vom Wilde Sau-Wein der Waldulmer WG. Am Wilde Sau-Partner-Stand der Hirschkopf Metzgerei waren die Salamikringel und die Bauernwürste der Wilden Sau die Verkaufsschlager.

Text: Gundi Woll

Fotos: Gundi Woll

GW/26.10.2026

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Regional, aus eigener Schlachtung, handwerklich: Nach diesem Motto stellt „Die Metzgerei“ aus Gengenbach (Ortenaukreis) ihre Wurst- und Fleischwaren her, darunter auch Wildschwein-Spezialitäten. Dafür hat der Naturpark Schwarzwald Mitte/Nord die Metzgerei am 3. März als dritten Partner des Projekts „Wilde Sau“ ausgezeichnet. Die Metzgerei leitet Judith Wohlfahrt. Ihr gehört auch das Hofgut Silva in Oberkirch-Hesselbach, das der Naturpark für seine nachhaltige und tierwohlorientierte Arbeitsweise sowie die eigene Tierhaltung und den Erhalt der Kulturlandschaft bereits im vergangenen August zusammen mit Baden-Württembergs Landwirtschaftsminister Peter Hauk MdL mit dem Prädikat „Naturpark-Partner“ auszeichnete.

„Die wachsenden Schwarzwildbestände stellen uns vor große Herausforderungen. Umso wichtiger ist es, dass engagierte Metzgereien wie ‚Die Metzgerei‘ Verantwortung übernehmen und Wildschweinfleisch hochwertig und möglichst umfassend verwerten. So verbinden wir Naturschutz, Jagd und regionale Kulinarik sinnvoll miteinander“, begründet die Stellvertretende Geschäftsführerin des Naturparks Schwarzwald Mitte/Nord, Yvonne Flesch, die Auszeichnung.

Mit der Wilden Sau hat der Naturpark in den vergangenen Jahren ein Netzwerk aus Jägern, Metzgereien, gastronomischen Betrieben und Manufakturen aufgebaut. Ziel ist es, Wildschweinfleisch auf dem regionalen Markt als wertvolles Produkt zu etablieren. Mit dem Prädikat „Wilde Sau-Partner“ zeichnet der Naturpark im Projekt besonders engagierte Akteure aus. Teil des Wilde Sau-Partnernetzwerks sind bereits die Metzgerei Seeger in Kuppenheim und die Hirschkopfmetzgerei in Baiersbronn/Freudenstadt, die zum langjährigen Naturpark-Sponsor, dem traditionsreichen Alpirsbacher Klosterbräu, gehört.

Die Arbeit vom Team von „Die Metzgerei“ in Gengenbach ist gekennzeichnet von Qualität und Transparenz. „Unser Fleisch beziehen wir ausschließlich von ausgesuchten landwirtschaftlichen Betrieben aus der Ortenau, darunter auch Fleisch von unserem Hof. Alle Tiere werden bei uns im Haus geschlachtet“, beschreibt die Geschäftsführerin Judith Wohlfarth die Wertschöpfungskette.  Zur Verarbeitung führt sie weiter aus: „Jedes Tier wird sorgfältig ausgewählt, fachkundig zerlegt und von unseren Metzgermeistern zu köstlichen Wurst- und Fleischwaren verarbeitet.“

Der Einsatz von Judith Wohlfarth für Tierwohl und Landschaftspflege ist auch für die Stadt Gengenbach ein großer Gewinn, wie ihr Bürgermeister Sven Müller bei der Auszeichnung ausführt: „Gengenbach lebt von seiner starken Verbindung aus Tradition, Handwerk und regionaler Identität. Dass ‚Die Metzgerei‘ nun als Wilde Sau-Partner ausgezeichnet wurde, passt hervorragend zu unserem Anspruch, Qualität aus der Region sichtbar zu machen.“

Die Wildschweine erhält die Metzgerei direkt von Jägern aus der Region. „Die Jäger freuen sich, dass wir ihnen die Wildschweine abnehmen. Man kennt sich und das macht einfach Spaß!“, berichtet der Metzgermeister Alexander Ehret. Besonders schön ist für ihn dann der gestalterische Teil: Kreationen für Wilde Sau-Spezialitäten entwickeln – mit Naturkräutern und -gewürzen.

Die Wilde Sau-Produkte bestehen zu mindestens 70 Prozent aus Wildschweinfleisch. Zusatzstoffen in Form von Geschmacksverstärkern, künstlichen Aromastoffen sowie gentechnisch veränderten Stoffen sind nicht zulässig. Zu den Wilde Sau-Spezialitäten von Die Metzgerei gehören etwa: Schwarzwälder Schinken von der Wilden Sau, Wilde Sau-Pfefferbeißer, Wilde Sau-Salami, Wilde Sau-Rauchlyoner, Wildschwein-Gulasch im Glas oder die Wilde Sau-Bierwurst. Außerdem bietet Die Metzgerei an einem Tag in der Woche einen Wilde Sau-Mittagstisch für ihre Kundinnen und Kunden an.

Der Einsatz von Judith Wohlfarth für Tierwohl, Landschaftspflege sowie den Erhalt regionaler Wertschöpfungsketten und des traditionellen Metzger-Handwerks ist auch für die Stadt Gengenbach ein großer Gewinn. „Gengenbach lebt von seiner starken Verbindung aus Tradition, Handwerk und regionaler Identität. Dass ‚Die Metzgerei‘ nun als Wilde Sau-Partner ausgezeichnet wurde, passt hervorragend zu unserem Anspruch, Qualität aus der Region sichtbar zu machen“, führt Gengenbachs Bürgermeister Sven Müller bei der Auszeichnung aus. „Und unsere Einwohnerinnen und Einwohner haben mit ‚Die Metzgerei‘ eine zentrale Anlaufstelle mitten in der Innenstadt, bei der sie qualitativ hochwertige, regionale Wurst- und Fleischwaren einkaufen können.“

Wildschweinfleisch aus dem Schwarzwald ist ein besonderer Genuss – ob gegrillt, gebraten oder geschmort, ob als Schinken, Wurst oder Burger. Fleisch vom Schwarzwild ist vielseitig. Aus Wildschweinfleisch kann man alles zubereiten, was man auch aus Fleisch vom Hausschwein machen kann. Frischer und regionaler geht es nicht! Bevor ein Wildschwein auf dem Teller landet, lebt es artgerecht in der Natur und ernährt sich von Kastanien, Eicheln, Bucheckern und Pilzen. Das wirkt sich positiv auf Qualität und Geschmack aus.

Doch es spricht noch mehr für den Verzehr von Schwarzkittel-Produkten. Die Wildschweinpopulation in Baden-Württemberg ist in den vergangenen Jahrzehnten stetig gewachsen. Insbesondere der Klimawandel und die moderne Landwirtschaft – etwa mit Mais-Monokulturen – begünstigen diese Entwicklung. Der wachsende Bestand muss deshalb reguliert werden. Bedeutet: Es gibt mehr Wildschweinfleisch. Damit es so ganzheitlich wie möglich verwertet werden kann, braucht es ausreichend Verarbeiter und Vermarkter in der Region. Hier setzt der Naturpark mit seinem Projekt „Wilde Sau“ an.

Vermarktet wird das Fleisch überwiegend regional und nachhaltig. Neben den Naturpark-Wirten gibt es Spezialitäten mit Wildschweinfleisch auch in Metzgereien, Hofläden, in Manufakturen oder beim Wilde Sau-Foodtruck. Letzterer ist auf zahlreichen Naturpark-Märkten dabei. Rund um die Wilde Sau gibt es außerdem verschiedene Veranstaltungen wie etwa Koch- und Grillkurse oder Pirschgänge für Nicht-Jägerinnen und -Jäger sowie Exkursionen für Kinder. Bei einer Führung erfahren die Teilnehmenden alles über Wildschweine und zum Abschluss gibt es Leckerbissen von der Wilden Sau.

Eine Übersicht zu den Veranstaltungen sowie zu den Verkaufs- und Gastronomie-Angeboten rund um die Wilde Sau gibt es online. Dort finden sich auch vielseitige Rezepte zum Nachkochen für die Alltags-, Einmach- und Festtagsküche. Im Wilde Sau TV auf der Videoplattform YouTube zeigt der Naturpark die Wertschöpfungskette von der Sau im Wald bis auf den Teller – mit Stimmen von Jägern und Metzgern.

Der Naturpark Schwarzwald Mitte/Nord baut seit 2020 unter dem Titel „Wilde Sau – Schwarzwild aus dem Schwarzwald“ mit der Förderung des Landes Baden-Württemberg ein Netzwerk aus Metzgern, Jägern und Naturpark-Wirten auf. Neben der Aufwertung von Schwarzwild-Produkten in der öffentlichen Wahrnehmung ist es das Ziel, die Wertschöpfung in den regionalen Gastronomie- und Metzgerei-Betrieben zu steigern, das Image von Jagd und Jägern zu fördern und der Bevölkerung Wissen über Schwarzwild im Schwarzwald zu vermitteln. Aufgrund seines Erfolgs läuft das Angebot rund um die Wilde Sau seit 2023 auch in den Naturparken Stromberg-Heuchelberg und Neckartal-Odenwald.

Text: Gundi Woll

Fotos: Gundi Woll, Johannes Nickel, Diemitri Dell/#heimat Schwarzwald, Black Forest Collective GmbH

GW/03.03.2026

Entdecke Geschichten rund um den größten Naturpark Deutschlands. Die Natur- und Kulturlandschaft im mittleren und nördlichen Schwarzwald lädt ein zum Entdecken, Genießen und Erleben.

Im November bringen die Wilde Sau Wochen des Naturparks Schwarzwald Mitte/Nord den Duft von Wildschwein-Ragout, -Schnitzel oder -Sauerbraten in die Schwarzwälder Gasthäuser. Vom 1. bis zum 30. November dreht sich bei den Naturpark-Wirten sowie den Wilde Sau-Partner-Metzgereien alles um das Wildschwein und die Vielfalt regionaler Genusskultur.

Passend zum 20-jährigen Bestehen der Naturpark-Wirte stehen die Novemberwochen ganz im Zeichen von herzhaften Wildschwein-Spezialitäten mit regionalen Zutaten und genussvollen Kombinationen mit den Wilde Sau-Genusspartnern Alpirsbacher Klosterbräu und der Waldulmer Winzergenossenschaft.

Ob traditionell geschmort, raffiniert interpretiert oder als Wurst- und Fleischspezialität für zu Hause: Mit der Wilden Sau zeigt der Naturpark, wie vielfältig Schwarzwälder Wildgenuss sein kann. Mit dem Kloster Dunkel von Alpirsbacher Klosterbräu und dem Wilde Sau-Wein, einem Spätburgunder der Waldulmer Winzergenossenschaft, bekommen die Spezialitäten die passenden Begleiter.

Übrigens: Wer viermal bei einem der Naturpark-Wirte einkehrt, bekommt über den Genuss-Pass beim vierten Besuch einen Nachtisch als gratis Dankeschön im Jubiläumsjahr. Mit den Wilde Sau Wochen will der Naturpark Schwarzwald Mitte/Nord ein Kulturgut erhalten und gleichzeitig die Wertschöpfung in der Region stärken.

24 Naturpark-Wirte aus dem nördlichen und mittleren Schwarzwald zeigen während der Wilde Sau Wochen, wie abwechslungsreich sich Wildschweinfleisch auf den Teller bringen lässt. Auf den Speisekarten stehen klassische Schwarzwälder Gerichte ebenso wie kreative Neuinterpretationen.

Die Kniebis Hütte in Freudenstadt serviert Wildschweinragout an Preiselbeersoße mit hausgemachtem Rotkraut und geschmälzten Spätzle. Auch Wild-Bolognese mit feinen Nudeln und Preiselbeeren steht auf dem Programm. In der Naturpark Marktscheune in Berghaupten treffen Wildschweinragout mit hausgemachten Spätzle und Apfel-Rotkohl sowie ein Wildschweinburger mit Preiselbeermayonnaise und Drillingskartoffeln aufeinander.

Herzhaft und traditionsbewusst geht es im Gasthof Zur Traube in Bühl-Eisental zu. Dort werden Wildschweinragout mit Nudeln und Preiselbeerbirne sowie Wildschweinbraten mit Rotkraut und Spätzle serviert. Das Hotel-Gasthaus zur Eiche in Hausach setzt auf Wildschweinschnitzel in Kräuterpanade mit Bratkartoffeln und Salat. Im Landgasthof Löwen in Neubulach-Oberhaugstett ergänzt ein Wildschweingulasch mit Preiselbeeren, hausgemachtem Apfelrotkohl und Semmelknödeln das Angebot. Im Wirtshaus zur Geroldsauer Mühle in Baden-Baden kommt Wildschwein-Sauerbraten mit karamellisiertem Rotkohl, Serviettenknödeln und Berberitzen auf den Tisch.

Die Gerichte machen Lust darauf, die regionale Küche neu zu entdecken. Denn die Naturpark-Wirte legen besonderen Wert auf regionale Zutaten und leisten damit auch einen Beitrag zum Erhalt der Schwarzwälder Kulturlandschaft.

Wer die Wilde Sau lieber in der eigenen Küche oder bei einer herzhaften Brotzeit genießt, wird bei den Wilde Sau-Partnern fündig. Die Metzgerei Seeger in Kuppenheim bietet eine breite Auswahl an Wildschwein-Fleisch und kreativen Wurst- und Schinkenspezialitäten. Dazu zählen unter anderem Wilde Sau-Wilderer, Wilde Sau-Knorzel, Wilde Sau-Kastanie, Wilde Sau-Schinken, Wilde Sau-Jägerfrühstück, Wilde Sau-Terrine, Leberwurst mit Preiselbeeren, Merguez, Bratwurst und Käseknacker.

„Die Metzgerei“ in Gengenbach setzt zusätzlich auf einen abwechslungsreichen Mittagstisch. Unter dem Motto „Mit dem Wildschwein durch die Welt“ stehen montags, mittwochs und freitags zwölf Wilde Sau-Gerichte mit internationalen Einflüssen auf dem Speiseplan. Die Hirschkopf Metzgerei mit Standorten in Freudenstadt und Baiersbronn-Mitteltal ergänzt das Angebot mit Wilde Sau-Bratwurst und Wilde Sau-Salamikringeln.

Damit zeigen die zertifizierten Wilde Sau-Partnerbetriebe, dass Wildschwein weit mehr kann als den klassischen Sonntagsbraten. Die Wilde Sau steht für eine vielseitige regionale Spezialität, die sich auf ganz unterschiedliche Weise genießen lässt.

Landkreis Rastatt

Bergfriedel, Bühlertal

Gasthof Zur Traube, Bühl-Eisental

Stadtkreis Baden-Baden

Wirtshaus zur Geroldsauer Mühle, Baden-Baden

Hotel Merkurwald Restaurant Wolpertinger, Baden-Baden

Landkreis Calw

Hotel Schwarzwaldhof, Enzklösterle

Hotel Kronelamm, Bad Teinach-Zavelstein

Landgasthof Löwen, Neubulach-Oberhaugstett

Gasthaus Krone Altbulach, Neubulach-Altbulach

Landhotel Talblick, Neuweiler-Oberkollwangen

Restaurant Brauerei Foxy Bräu, Bad Wildbad

Landgasthof Solhof, Schömberg

Baiermühle, Altensteig

Landkreis Freudenstadt

Kniebis Hütte, Freudenstadt-Kniebis

Wellness Hotel Tanne, Baiersbronn

Landgasthof Hotel Hirsch, Loßburg

Ortenaukreis

Hotel Restaurant Spinnerhof, Sasbachwalden

Naturpark Marktscheune, Berghaupten

Hotel Badischer Hof, Biberach-Prinzbach

Landhotel Hirschen, Oberwolfach

Gasthaus zum Engel, Fischerbach

Hotel-Gasthaus zur Eiche, Hausach

Landhaus Lauble, Hornberg

Gasthaus zum Schützen, Hornberg

Landkreis Rottweil

Gasthof Adler, Lauterbach

• Metzgerei Seeger, Kuppenheim
• Die Metzgerei, Gengenbach
• Hirschkopf Metzgerei, Freudenstadt und Baiersbronn-Mitteltal

Text: Gundi Woll

Fotos: 

GW/29.10.2026

Entdecke Geschichten rund um den größten Naturpark Deutschlands. Die Natur- und Kulturlandschaft im mittleren und nördlichen Schwarzwald lädt ein zum Entdecken, Genießen und Erleben.