Forellenfilet „Müllerin Art“: Das Rezept zum Schwarzwälder Traditionsgericht

Die Forelle gehört zum Schwarzwald wie der Bollenhut oder der Schinken. „Die Schwarzwaldforelle ist eine Marke! Es ist der Fisch, der in unseren Bächen und Flüssen schwimmt. Bei uns in Loßburg entspringt die Kinzig. Hier tummeln sich die Forellen“, sagt Naturpark-Wirtin Evi Rehfuß vom Landgasthof Hirsch in Loßburg (Landkreis Freudenstadt). „Die Leute sind aus Stuttgart gekommen, um bei uns die Schwarzwaldforelle zu essen“, berichtet sie. Mittlerweile ist das Publikum sogar international. Evis Gäste kommen u. a. aus Belgien, den Niederlanden, England, Italien, Israel, Frankreich, der Schweiz und Österreich.

Während der aktuell laufenden Aktionswochen der Naturpark-Wirte zum Schwarzwälder Traditionsgericht steht die Schwarzwaldforelle besonders prominent auf der Karte des Landgasthofs Hirsch. „Ich habe noch nie so viele Forellen verkauft, wie in den vergangenen zweieinhalb Wochen“, sagt Evis Küchenchef Ralf Finkbeiner. Es erfüllt ihn mit Freude und Stolz, dass dieses traditionelle Gericht mit regionalen Zutaten bei den Gästen so gut ankommt. Die Aktionswochen der Naturpark-Wirte sind am 29. August gestartet und laufen bis zum 28. September.

Der Forellen-Duft strömte früher häufig aus Schwarzwälder Küchen. Bei Ralf ruft er Kindheitserinnerungen hervor. „Zusammen mit Freunden habe ich als Kind in der Murg in Baiersbronn-Mitteltal gestanden und mit den Händen Forellen gefangen. Die habe ich dann meiner Mutter für die Zubereitung mit nach Hause gebracht“, berichtet Ralf und schmunzelt bei dem Gedanken. Bei der Oma gab’s freitags natürlich auch immer Forelle zu essen.

Im Landgasthof Hirsch steht die Forelle deshalb in vielseitigen Varianten auf der Speisekarte. Klassisch als Forellenfilet „Müllerin Art“. Modern als „Fish & Chips“ mit hausgemachter Mayonnaise. Inzwischen bietet Evi die Forelle im Hirsch nur noch als Filet an. Denn das Filetieren – d. h. den Fisch von seinen Gräten zu befreien – ist eine nicht ganz einfache Kunst. Wer selbst filetiert, kommt jedoch in den Genuss der Bäckchen. Sie sind sehr fein, wenn auch klein. Als Beilage werden traditionell Kartoffeln serviert. Doch zur Forelle passen auch Reis, Risotto, Nudeln und Spinat.

„Am besten kaufen Sie die Forelle frisch bei der Forellenzucht“, empfiehlt Küchenchef Ralf. „Dort können sich die Kunden die lebendigen Forellen sogar selbst heraussuchen. So sieht man, wie die Forelle gelebt hat und weiß, dass sie frisch ist“, ergänzt Naturpark-Wirtin Evi. Wer keine Forellenzucht um die Ecke hat, erhält sie in einem Fischfachgeschäft. Beim Kauf im Supermarkt sollte man unbedingt auf die Farbe der Kiemen achten. „Je dunkelroter die Kiemen, desto frischer ist die Forelle“, erläutert Ralf. Evi bezieht die Forellen für ihren Landgasthof Hirsch von der fünf Kilometer entfernt liegenden Lohmühle von Joachim Schindler in Alpirsbach.

Zutaten für eine Portion

• 200 g Forellenfilet, mit Haut oder ganze Forelle
• 250 g festkochende Kartoffeln
• 50 g Butter
• 20 g Mehl (Weizen Typ 405)
• 20 g Mandelblättchen
• 20 g frische Petersilie
• Salz
• Pfeffer
• Kreuzkümmel
• Zitronensaft (nach Bedarf)

Zubereitung

1. Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser weichkochen. Anschließend abgießen.
   
   
2. Das Forellenfilet trocken tupfen. Mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel auf beiden Seiten würzen.
   
   
3. Die Hautseite anschließend mit Mehl bestäuben, sodass eine dünne weiße Schicht entsteht.

• • TIPP: Die Mehlschicht sollte nicht zu dick werden. Überflüssiges Mehl wieder abklopfen. Denn Mehl entwickelt ein starkes Eigenaroma und würde die anderen Aromen überlagern.
  • ALTERNATIV für die Zubereitung einer ganzen Forelle: Im küchenfertigen Zustand ist die Forelle bereits frei von Innereien. Noch einmal innen gut waschen. Dann innen und außen würzen. Innen hält sich das Aroma besonders gut.

4. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Das Forellenfilet zunächst auf der Hautseite knusprig braten. Das Filet oder den Fisch vorsichtig wenden und auf der anderen Seite kurz fertig garen.

• • TIPP: Auf einer Grillplatte wird der Fisch gleichmäßig angebraten.

5. Fürs Aroma Butter in die Pfanne geben. Grob geschnittene Zwiebeln und Petersilie hinzufügen.
   
   
6. Damit die Forelle nicht anbrennt, die letzten drei bis vier Minuten den Fisch bei 170 °C im Ofen fertiggaren.
   
   
7. Die Mandelblättchen in einer separaten Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten. Anschließend etwas Butter dazugeben und aufschäumen lassen.
   
   
8. Die gekochten Kartoffeln in Butter schwenken. Die Petersilie fein hacken und unter die Kartoffeln mischen.
   
   
9. Das Forellenfilet oder die ganze Forelle nach Bedarf mit etwas Zitronensaft beträufeln. Mit der Mandelbutter übergießen und zusammen mit den Petersilienkartoffeln servieren.